今日のあさイチでAGE物質について

放送していました。初めて知りました。ウィキペディアより。

AGEs（エージス、エイジス、エイジズ、エージーイー）とは、Advanced Glycation End Productsの略語であり、終末糖化産物、後期糖化生成物 等と訳される。タンパク質の糖化反応（メイラード反応）によって作られる生成物の総称であり、身体の様々な老化に関与する物質（より正確に言えば、生体化学反応による生成物）と言える。現在判明しているだけでも、AGEsには数十種類の化合物があり、それぞれが多種多様な化学的性質を有する。
AGEsは体外、体内の双方で生じる。特に、蛋白質の糖化反応で蛋白質に炭水化物が非酵素的に結合する。この過程でシッフ塩基のアマドリ転位が発生して「アマドリ化合物」（アマドリ転位生成物、前期生成物）を経由する（詳細はメイラード反応を参照）

食品としては肉、バター、一部の野菜にAGEsが含まれ、調理の内、特に揚げる、ローストする、焼くなどの水を使わない調理法で大きく増加するが、茹でる、煮る、蒸す、電子レンジ加熱するなどの場合は比較的増えない[。

1997年の研究では、卵白に砂糖を加えて加熱する事でAGEsが200倍に増加することが示された。

食品の一部は、体内で糖化反応を起こす。AGEsによるストレスを含む健康な体内での総合的な酸化反応ストレス・過酸化反応ストレスは、食事で摂取する外因性AGEsや、フルクトースやといった反応性の強い糖の消費量に比例する。低カロリーダイエットをすると、短期的にAGEsが減少することが報告されている。

要は、高温度での食品加熱は良くない。そして、それは体内の至る所に、害悪を撒き散らすと云う事を勉強、出来ました。